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Homogeneización de la leche

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Homogeneización de la leche

 

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La leche es una emulsión de diminutas gotas de lípidos dispersas en agua y estabilizadas a través de fosfolípidos (que son sustancias anfifílicas) y proteínas. La mayoría de las proteínas estabilizantes de la leche consisten en una clase de proteína llamada caseína que forma micelas al vincularse con el fosfato de calcio presente en la leche (en la leche, el calcio se encuentra en forma de fosfato de calcio). De hecho, es la caseína la responsable principal de mantener estables a lácteos como la leche, crema y yogur.

Las sustancias estabilizantes presentes en la leche fresca suelen mantener su uniformidad durante aproximadamente 1 día. Pasado ese tiempo, las gotitas de lípidos dispersas comienzan a juntarse y formar partículas más grandes de crema. De esta manera, la leche comienza lentamente a separarse en dos fases. Como la crema es menos densa que el agua, al terminar este lento proceso de separación en dos fases, la crema se dirige a la parte superior y el agua queda en la parte inferior del envase.

Para retardar este proceso de desestabilización, la mayor parte de la leche producida a partir de la década de los años '40 es sometida a un proceso de homogeneización, mediante el cual las partículas de lípidos dispersas son forzadas bajo alta presión a través de espacios estrechos que las rompen en gotas aún más pequeñas (microscópicas) que al adquirir una mayor superficie pueden formar micelas con mayor facilidad y mantenerse estables por mayor tiempo (cuanto más pequeñas las partículas se incrementa la superficie total del material disperso).

Antes de que la homogeneización de la leche se volviera una práctica común, las botellas de leche solían tener tapas de gran tamaño para facilitar la remoción de crema que se formaba en la parte superior.
  
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Fuentes de información:

  • Surface and Colloid Chemistry: Principles and Applications (9.5.3 Food Emulsions -Milk Industry-, páginas 199 a 205). Autor: K. S. Birdi. Publicado por: CRC Press. Taylor & Francis Group (2010). ISBN: 13-978-1-4200-9504-3
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