Home

      Comment post English
x

Select your language

EnglishEspañol

Por qué la clara de huevo al calentarse se transforma en un gel blanco

View in slideshow mode

 

Por qué la clara de huevo al calentarse se transforma en un gel blanco

 

Photos in this album: 11

 

Los huevos son un caso muy interesante y un muy buen ejemplo al estudiar a los coloides, ya que llama mucho la atención cómo la clara transparente y viscosa del huevo puede convertirse en un semisólido blanco y opaco con tan solo calentarla por unos breves minutos, o en otras formas dependiendo de si se hierve, fríe, revuelve o cocina para dar como resultado cosas tan diversas como natillas, flanes, soufflés, merengues u omelettes (tortillas), entre otros platos.

La clara cruda de huevo es un coloide de tipo sol en el que hay dispersas moléculas de proteínas (principalmente ovoalbúmina) en agua. Estas proteínas poseen largas cadenas de aminoácidos plegadas o rizadas debido a enlaces de hidrógeno entre diferentes partes de la misma molécula. Al calentarse la clara, los enlaces de estas moléculas se rompen y las proteínas se "enderezan" o "desenrollan". Esto permite que las cadenas de las proteínas ahora se enlacen unas a otras, lo que da como resultado que el sol se transforme en un hidrogel denso, ya que las proteínas forman una estructura semisólida de moléculas entrelazadas en la que el agua está dispersa y no lo contrario (es necesario recordar que un sol es un tipo de coloide en el que hay sólidos dispersos en un medio líquido, mientras que un gel es un coloide en el que partículas líquidas están dispersas en un medio sólido). Debido a la estructura densa formada por las moléculas de proteínas entrelazadas, la luz no puede atravesar a la clara cocinada, rebota y se dispersa en distintas direcciones, lo que le otorga su apariencia blanca y opaca.

El nivel de dureza que adquiere la clara depende de cómo se cocina. El objetivo es retirar la cantidad justa de agua atrapada en la red gelatinosa formada por las proteínas para lograr la densidad buscada. Si se retira más agua, es decir si se cocina durante más tiempo y alcanza una mayor temperatura, la estructura adquiere una forma más gomosa, como ocurre al cocinar huevo duro. Por lo tanto, el control de la temperatura de cocción es fundamental, especialmente cuando la estructura del huevo es uno de los ingredientes de algún plato o postre.

La clave está en controlar la temperatura, ya que la clara de huevo comienza a coagular a los 65 ºC, y si se incluyen las proteínas de la yema, la mezcla adquiere una textura adecuada a los 73 ºC. Por encima de los 80 ºC se forma una masa más dura, dado que el número de proteínas entrelazadas es mayor, y la cantidad de agua retirada también.
 

<< Ir al artículo: Qué son los coloides y cómo se forman
 
 
Fuentes de información:

  • Food Proteins and Their Applications (Properties of proteins relevant to gelation, páginas 122 a 131). Autor: Srinivasan Damodaran. Publicado por: Marcel Dekker, Inc (Año 1997). ISBN: 0-8247-9820-1 (en inglés)
Be the first to like it
Share


Follow Youbioit